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新加坡炒蟹
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。金秋时节，菊黄蟹肥，早在魏晋时期文人就把赏菊、吃蟹、饮酒、赋诗作为一种风雅活动，回想古人持螯赏菊的情景，宛如一幅浓墨重彩的国画。陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都介绍过螃蟹的烹制和吃的方法，除了这些传统做法以外，当今的厨师又给蟹加入了不少新的创意，记者为大家搜罗了一些蟹的新做法。图/文记者卢晓菲
蟹粉 烩出鲜美
蟹粉烩鱼茸山水豆腐、芝士蟹粉盏等菜式以蟹粉做主角，在传统制法中融入了西式制法，是水蛇村为配合“今秋蟹逅”美食节特别新推出的。
蟹粉鱼茸豆腐 在最普通的山水豆腐中加入蟹粉、鲩鱼肉等材料，便成为这道非常特别的“蟹粉鱼茸豆腐”，为了引出食物的鲜味，厨师还特别加入少许咸蛋黄“吊味”，但由于咸蛋黄通常比较腻，所以这道菜里面的用量比较少一点，更多的是蟹粉。据了解，蟹粉是人手拆的，用微火推熟，然后再加入豆腐等材料一起煮。豆腐和鱼都有淡淡的甜味，跟蟹粉搭配更能衬托出其鲜香嫩滑。而且这道菜在用油上很讲究，除了一般的花生油外，还用了大闸蟹蟹脚榨出来的蟹油一同混合入菜。同时，因为蟹粉比较容易烧糊，所以必须用细火推熟，才不会粘底烧焦。
芝士蟹粉盏 这个像蛋挞的蟹粉盏中全是蟹黄，混合一点点蟹肉，用特色的沙河粉做底和盏盖，而表面则是?成金黄色的芝士。掀开?得有点微焦的芝士和沙河粉皮，金黄的蟹油流了出来，蟹黄鲜香可口。选择用沙河粉来包裹蟹粉，是因为这道菜要用到芝士来配，而芝士本身是一种味道比较浓郁的食物，所以如果芝士过多地渗入蟹粉内，就会掩盖了蟹粉独有的清香，用一层薄薄的河粉皮做盖，可以阻挡过多的芝士融入蟹粉内串味。食客可以根据个人喜好选择分开吃或是和蟹粉混合吃，两种吃法都各有千秋。
除了这些蟹粉菜以外，这里的新加坡炒蟹也值得一试，选用的是肉蟹，配上黑胡椒粒、洋葱粒、咖喱叶等，先将配料爆香，再和蟹一起炒。这道菜的蟹香、辣，垫底的金针菇是油炸而成的，让菜式更加香脆，也充满了南洋风味。厨师介绍说这道菜的火候控制最重要，在把蟹炒香的同时要保留它的鲜嫩。
蟹香 浸出原味
大闸蟹的做法一般都是以蒸为主，但是食为天则主要以浸为主，大厨介绍说因为蒸的蟹仍然会带有一点腥味，而浸就不会了。此外，开水能把蟹封闭起来，蟹油不会漏出，更加原汁原味。陈皮老姜浸大闸蟹、话梅花雕浸大闸蟹、盐水浸大闸蟹等都值得一试。
这家食府的周师傅介绍说，他们派专人到阳澄湖采购的大闸蟹，每一只都是经过精心挑选的，保证蟹为金毛、蟹黄多而肥美的，而且每只品质一致。
陈皮老姜浸大闸蟹 浸大闸蟹的汤底很讲究，大厨把陈皮、老姜，加入预先煲好的自制汤底中，再把大闸蟹放进去浸熟。浸的时候火候最讲究，要在水沸腾后，放蟹下去浸，换小火，水温要控制在80℃至85℃之间，?一下，再浸一下，如此反复烹制。温度控制得当蟹肉才不会老，如果一直用沸水煮，则蟹肉会很老。这道菜特别之处还在于选用了产自广东本地的黄肉姜，比起北方姜味道更浓更辣。师傅说加姜和陈皮不仅出于调味，由于有些人吃蟹会过敏，这两样配料还可以降低蟹的过敏性，让更多人可以品尝到大闸蟹的鲜美。听过介绍，记者迫不及待地尝了一只蟹，膏香肉鲜甜，带着淡淡的陈皮味，果然不一般。
话梅花雕浸大闸蟹 将新兴话梅、绍兴五年花雕和大闸蟹一起用同样的方法浸熟。绍兴的花雕酒是用糯米酿造的，香味独特，且行气血，有滋补功效。周师傅说，为了让大闸蟹最原始的风味，他们有专人负责跨地区搜集好的原材料，绍兴花雕就是这样采购来的。浸出来的蟹的鲜香和花雕的醇香配合得刚刚好，让食客陶醉在这味道之中。
大家都知道，大闸蟹中以阳澄湖出产的最正宗，其蟹肉肥嫩鲜美，蟹膏细腻油滑，被称为蟹中之王。不过，由于生活在深水中，阳澄湖大闸蟹寒气很重，所以，大闸蟹不能和寒凉之物一起吃，加入花雕酒浸蟹，能去掉一些寒气，而话梅则可以中和酒味，让两者的味道更好地相互吸引。吃完蟹后再喝上一杯特制的姜茶，这里的姜茶是用特别炒制的姜，混合乌龙茶、片糖等制成，姜茶喝下去胃里暖暖的，唇边余香袅袅。
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